Période d’activité

Fumer par temps chaud est déconseillé. Il faut fumer en période froide.(Il faut éviter les mouches etc..)

La période va d’octobre à Mars

Salaison

Sel de Camargue utilisé. (du gros sel blanc bien sec)

Il existe trois processus : - par injection de saumure

                                       - Par bain marie

                                        - A sec (méthode préconisée par Régis)

Sur les parties fines (côté ventre du filet de saumon ou pointe du filet mignon par exemple) il suffit de frotter au gros sel et non de recouvrir.

Il faut éviter que  le jus de sel (saumure) qui se forme pendant la salaison soit en contact avec les aliments.

Après salage il faut rincer la viande à l’eau claire, essuyer avec de l’essuie tout et laisser sécher la viande 1 ou 2 jours  au réfrigérateur avant de la fumer.

Toute aromatisation (herbes de Provence et autres épices..) doit être effectuée avant la salaison.

 

Si vous avez oublié la pièce dans le sel. Il est possible de dessaler en laissant tremper dans l’eau entre 30 min et une heure. Il faudra alors laisser sécher avant de fumer.

Réalisation d’un fumoir basique dans un carton haut

Un carton dont le bas et le haut ont été relevés et fixés convient. (Hauteur de 75 cm environ au dessus du foyer)

Fumoir en bois

Bois de récupération utilisé.

Sur un fond type barbecue un coffre de bois est fixé.

Dimensions largeur 75cm hauteur 75 cm profondeur 45 cm.

Une cheminée est placée en haut, elle redescend afin de réduire le tirage.

Sanitaire/parasites/hygiène

Il est conseillé de congeler  les poissons avant de les saler et fumer pour éliminer les parasites.

Attention avec les os du jambon, il y a risque de pourriture. Bien resaler souvent.

sciure

Ne pas utiliser sciure de charpente ou de bucheronnage.( bois traités et huile de chaîne dans la sciure)

L’idéal est une sciure sèche issue de la coupe de bois de chauffage au banc de scie.

Tous les bois sont utilisables. Il vaut mieux utiliser un mélange (châtaigner, chêne, hêtre et bois blancs..)

Combustion/allumage

Pas simple d’allumer durablement un tas de sciure.

Des arrivées d’air sont importantes au niveau de la partie basse du fumoir. Il vaut mieux placer des copeaux et petits morceaux au départ.

Nous avons utilisé un chalumeau et une canne à souffle –bouffadou.

fumage

Un chemin de sciure est tracé sur la plaque.  Un chemin d’environ 15 cm de haut, en forme de U sur environ 80 cm par côté de U dure 24h.

La température ne doit pas excéder 25°C/ 27°C

Hormis le saumon, il faut retourner les morceaux de temps en temps.

Temps

	salaison	fumage
Magret	7h30 dans le sel	24h
Filet mignon	10h	12h
Sanglier/chevreuil 12h	12h	2 ou 3 x 24h par kilos
jambon	24h par kilo	2 ou 3 x 24h par kilos
Poitrine/rôti de porc	24h	3 x 24h par kilos
Saumon	3h30	4h
truite	1h00	3h

Il est possible et même préférable de ralentir le processus pour des grosses pièces comme rôtis et poitrine.  Fumer pendant 24 h, laisser reposer et répéter 3 fois en tout ce cycle.

Conservation après

Il est possible de tout congeler ou de conserver sous vide d’air.

Le saumon est consommé dans la semaine qui suit. (Astuce, le couper en tranches la veille de sa consommation pour propager l’arôme.)

Autres essais

- Magret au poivre sans fumage.

Après salage et séchage poivrer (poivre noir gros grains concassés)  et laisser au frigidaire 3 semaines dans de l’essuie tout (remplacer l’essuie tout lorsqu’il est humide)

- Viande dans la cendre. Viande cendrée.

Tamiser la cendre.

Saler le morceau puis le laisser un mois ou deux dans la cendre. (un morceau de porc ressemble à de la viande de bison suite à ce passage sous la cendre)