Période d’activité
Fumer par temps chaud est déconseillé. Il faut fumer en période froide.(Il faut éviter les mouches etc..)
La période va d’octobre à Mars
Salaison
Sel de Camargue utilisé. (du gros sel blanc bien sec)
Il existe trois processus : - par injection de saumure
- Par bain marie
- A sec (méthode préconisée par Régis)